都說吃在中國，穿在法國。世界人民對中餐的評價很高。中國的美食是天下知名的，但是為什么中餐在世界餐飲界一直沒有大品牌呢？

　　在我看來首先就在于模式不對，或者說沒有善用模式。沒有善用造就了餐飲業(yè)諸多世界知名品牌的連鎖模式。

　　你就是建一個比天安門廣場還大的美食廣場，去消費的人能有多少？沒有誰為了吃頓飯打飛機跑半個地球。所以還是要將飯店看到食客需要的地方。餐飲業(yè)要做大做強，連鎖模式是必不可少的。

　　連鎖的本質(zhì)在于復(fù)制，復(fù)制什么？怎么復(fù)制？Ctrl+C然后換個地方Ctrl+V？沒那么簡單。我認(rèn)為中式餐飲要想做出知名品牌，在特許連鎖招商之前，一定要解決以下三個問題。

 

 

　　中餐烹飪技法有多少種？腦海中突然閃現(xiàn)出這樣的問題，搜索以后真讓我大開眼界。煎炒蒸炸煮，燉燴燜烤鹵.......等等全部加起來有幾十種之多。難怪國際友人常常為中餐迷醉。

　　這么多的烹飪技法，每一種方法都能做出可口的飯菜，做餐飲的企業(yè)如何選擇？其實我覺得任何一種技法只要你能運用到極致都能做出一番成績。

　　這就好像武功秘籍一樣，只要肯鉆研，任何一個秘籍練到高境界都能成為高手。而中國餐飲業(yè)缺乏的恰恰是這種鉆研精神，生怕錯過了任何一個秘訣。

　　俗話說貪多嚼不爛，很多很有實力的大酒店，大飯店之所以走不出快速擴張的道路就是因為練的功夫太雜。什么都會做。什么都做得二流。你問他有沒有招牌菜，服務(wù)員能給你推薦十幾個。（作者注：往往是價格較貴的菜）偶爾有飯店真正出個招牌菜，一定會被人津津樂道。生意也會蒸蒸日上，不過廚師一走，就換招牌菜。輕者流失客戶，重者一蹶不振。

　　相反，比較一下做得比較成功的中餐品牌，練的內(nèi)功都是比較專一的，比如真功夫，就是把一個“蒸”字運用到了很高境界，又比如全聚德，就是一個“烤”字。小肥羊是把“火鍋”技法運用到較高境界的代表。

　　將單一技法運用嫻熟容易形成特色，形成風(fēng)格，一個有特色有風(fēng)格的東西才有可能做成品牌。因為做品牌就是這樣，沒有風(fēng)格也要賦予它不一樣的個性風(fēng)格。

　　博采眾長是一種理想，很難做到。就好像學(xué)功夫一樣，畢竟門派太多太復(fù)雜。能取幾家之長倒是有可能的，就好像《神雕俠侶》里的楊過一樣，學(xué)了好幾種武功心法，后來融會貫通自創(chuàng)了黯然銷魂掌。

　　武漢有個餐飲品牌叫“小張烤魚”。是用燒烤的辦法將魚烤熟，然后以干鍋的形式呈現(xiàn)在食客面前，吃到后來你還可以加湯加菜，從干鍋變火鍋。真是讓筆者大開眼界。同時也有耳目一新的感覺。但是歸根結(jié)蒂，它最主要的一道工序還是“烤”。

 

 

　　有了專修一種內(nèi)功這個前提以后，還要有趁手的兵器，至少在達到所謂“落花飛葉皆可傷人”的至高境界之前，最好還是選個兵器。獨孤求敗在難求一敗之前不是也用過幾把劍的嘛！

　　同樣是烤，全聚德選擇了“烤鴨”，而小張烤魚選擇的是“烤魚”。餐飲品牌要做大，一定要有自己的主打產(chǎn)品。這就是我所謂的“兵器”了。

　　如果把麥當(dāng)勞和肯德基比喻成兩個武林高手，那么兩個人的內(nèi)功都是修到了很高的境界。但是為什么肯德基發(fā)展的更好呢？

　　有人分析說是因為肯德基的兵器發(fā)揮了更大的長處。肯德基的優(yōu)勢是炸雞，麥當(dāng)勞剛進中國卻打的是牛肉牌。中國人更喜歡吃雞肉而不是牛肉。就是這細微的差異，導(dǎo)致了麥當(dāng)勞的落后。就好像在狹小的房間里。一個善于使短刀的人可以打敗一個善于使長槍的人。

　　而中國餐飲業(yè)的情況是大部分從業(yè)者本身內(nèi)功都修的很雜，沒有修到至高境界。又什么兵器都拿來用。仿佛自己真能做到十八般兵器樣樣精通。一個小小的小飯館，啤酒小炒包子油條，果汁豆?jié){米飯面條啥都有。比趕集網(wǎng)都全。

　　相反如果能專修一種兵器，則成功的幾率會大大增加，換句話說，經(jīng)營的產(chǎn)品要有特色，或者有重點。這樣才容易給顧客留下更深刻的印象。比如專門做水餃的大娘水餃，專門做拉面的馬蘭拉面，專門做米線的蒙自源過橋米線等等。

　　鄭州有家店叫阿利茄汁面，主打的產(chǎn)品就是番茄汁面，做的很不錯，在鄭州和周邊很多地方都開了分店。俗話說“一招鮮，吃遍天”。做餐飲還是要有所專注才行。

 

 

　　有了內(nèi)功和兵器，最好還要有自己的套路。獨孤九劍啊，降龍十八掌啊什么的。這里我所謂套路就是產(chǎn)品組合。

　　如果仍拿肯德基和麥當(dāng)勞做例子的話，你會發(fā)現(xiàn)它們有一個很顯著的特征，就是它們的產(chǎn)品都是一套一套的。叫套餐。

　　真功夫現(xiàn)在也有了自己的套路。真功夫現(xiàn)在也開發(fā)了不同的產(chǎn)品組合，有套餐的好處在于讓客戶更好選擇。

　　你有沒有發(fā)現(xiàn)你去一個小小快餐館，點菜往往要點半天，太多選擇就沒法選擇。所以要學(xué)會做減法。

　　當(dāng)然，產(chǎn)品的組合最好考慮到顧客的需求，不能總搞什么黃金套餐，全部是最貴的菜組合在一起就叫套餐。否則你很快就會發(fā)現(xiàn)，顧客根本就不吃你這一“套”。

　　深圳華強北有個西安老王家，涼皮，肉夾饃都做得很地道。筆者周末忍不住又去了一次。店面的裝修和管理看來是下了一番功夫。據(jù)說這個店在深圳也有七八家連鎖。最近他們也學(xué)著搞套餐了。涼皮，肉夾饃，酸梅湯三個產(chǎn)品一套。我看很多顧客真就選了套餐。（作者注：涼皮的碗小，肉夾饃里面的肉也少了，饃也小了！價格還漲了近半。 步子恐怕跨得有點大吧！）

　　對連鎖餐飲來說，相對穩(wěn)定的產(chǎn)品組合可以保證各個分店的統(tǒng)一性。否則會給顧客一個店一個風(fēng)格，一個店一個口味的感覺。而這恰恰是做連鎖的大忌！

 

　　開門立派，招商加盟做盟主，聽起來聽誘人。但是如果盟主本身功夫不過硬。門派要發(fā)展壯大是絕不可能的。

　　開連鎖有很多問題，怎么把復(fù)雜的東西簡單化，怎么把簡單的東西做成標(biāo)準(zhǔn)，做成一個個可以復(fù)制的小模塊等等，這些問題沒有一段時間的摸索和實踐是不可能做到的。全國應(yīng)該有很多這樣的地方品牌都在摸索和嘗試。

　　武漢小張烤魚，鄭州阿利茄汁面，深圳西安老王家。雖然不是什么大品牌，但是也都是區(qū)域性連鎖品牌。有主修內(nèi)功，有主攻兵器，有摸索套路。做得都還不錯。當(dāng)然他們的經(jīng)營中也存在一些問題。相信他們各自的掌舵人也在思考解決吧!

　　我衷心希望這些勇敢的實踐者早日摸索出屬于自己的盈利模式。給我們廣大食客帶來更多美食享受！